Rozkvas

1. Večer si připravíme rozkvas. Lžičku mateřského kvásku, mouku a vodu dobře promísíme. Hutnost by měla být něco jako tvaroh z vaničky. Přiklopímr a necháme přes noc 10-12 hodin rozkvasit.

Těsto

1. Smícháme rozkva s z večera s vodou, 350g chlebové mouky, ječným sladem a dobře promícháme a necháme hodinu až hodinu a půl stát. Lépe nám tak bude následně těsto kynout. Je řidší a není v něm sůl a kmin. Takto provedeme takzvanou autolízu.
2. Po cca hodince a kousek přisypeme zhruba přidáme 50 a 100g mouky. Těsto by mělo být hodně hyrratované -(řídké)
3. Lépe tak kyne a chléb je tak nadýchanější a lépe vyběhne. Hnězdenský zhruba 15 minut. Dávám do robota nebo domácí pekárny. V pekárně kyne zhruba 2 hodiny, pokud kyne v míse, může to trvat déle podle teploty v domě.
4. Po dvou hodinách těsto vyndám stěrkou na podložku a nechám ještě hodinu kynout a překládám.
5. Potom s těstem pracuji, překládám tak dlouho až mám místo lepivého těsta celkem pružné a mnohem lépe se s ním pracuje. Mouky používám co nejméně, kvůli hydratační těsta. Když mám těsto pěkné, stočím chléb a dám do ošatky nebo stačí cedník. Ošatky i cedník vysypeme buď škrobem a nebo moukou. Chléb dám do ošatky, posypu lehce škrobem a dám kynout. Pokud nemám čas a nebo nechci chléb péct, dám do igelitiu a do lednice přes noc na pomalé kynutí. V tomto lednicovém případě, chléb po vyndáni z lednice nechám minimálně hodinu v teplé místnosti než začnu péct.
6. Peču v předehřáté troubě na 250 stupňů. Do trouby dávám i plech a druhý mám dole. Chléb vyklopím až když je trouba předehřátá buď na sázecí lopatu a nebo stačí klidně na kartón. Naříznu, vyndám plech z trouby a chléb rychle sesunu na plech. Dám do trouby a do spodního plechu balíku vodu. Přikryji chléb alobalem a peču na 250 zhruba 15 minut, sundam alobal a peču ještě 30-35 minut na 200 stupňů. Pokud je chléb hotov, poznáme tak, že při poklepání na spodek chleba jakoby zvoní.